Mục tiêu: Giới thiệu cho sinh viên hình thành kiến về kỹ thuật sản xuất thực phẩm truyền thống của nước ta và một số nước trên thế giới thông qua phương pháp lên men. Học phần giúp cho sinh viên nhận thức bản chất, cơ sở khoa học của việc sản xuất dựa trên ứng dụng công nghệ vi sinh thực phẩm, nâng cao độ an toàn trong chế biến và kéo dài thời gian bảo quản

Đề cương chi tiết phần lý thuyết:

 

Chương

Nội dung

Tiết-buổi

1

Giới thiệu

Mục đích của chương: giúp cho sinh viên có cái nhìn tổng quát về các loại thực phẩm truyền thống

1.1. Phân loại các loại thực phẩm truyền thống

1.2. Các hệ vi sinh vật giữ vai trò quan trọng trong sản xuất các loại thực phẩm truyền thống ở Việt Nam

2

2

Sản phẩm truyền thống chế biến từ đậu nành

Mục đích của chương: Cung cấp cho sinh viên những kiến thức về kỹ thuật sản xuất tương, chao của Việt Nam và Miso của Nhật.

2.1. Tương

2.1.1. Cơ sở khoa học

2.1.2. Quy trình chế biến

2.2. Miso

2.3. Chao

2.3.1. Cơ sở khoa học

2.3.2. Quy trình chế biến

 

6

3

Sản phẩm truyền thống chế biến từ thịt và cá

Mục đích của chương: Cung cấp cho sinh viên cơ sở khoa học về kỹ thuật sản xuất các sản phẩm truyền thống được chế biến từ thịt và cá.

3.1. Nem chua:

3.1.1. Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men

3.1.2. Quy trình chế biến

3.2. Nước mắm:

3.2.1. Cơ sở lý thuyết

3.2.2. Quy trình chế biến

3.3. Thủy sản muối:

6

4

Sản phẩm truyền thống từ rau quả

Mục đích của chương: Trang bị cho sinh viên những kiến thức về công nghệ muối chua rau và công nghệ muối mặn một số loại rau quả

4.1. Công nghệ muối chua rau

4.1.1. Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men lactic

4.1.2. Kỹ thuật chế biến sản phẩm rau muối chua

4.2. Công nghệ muối mặn rau quả

6